哈喽，大家好，今天小墨这篇评论，主要来分析西贝创始人贾国龙如何从硬刚舆论到认错转型，以及这场风波背后的餐饮业困境。

　　冬至那天，58岁的贾国龙在接受《南方周末》采访时说了一句线;我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我自己认错。距离西贝陷入舆论风波，已经过去整整100天。

　　这100天里，贾国龙有连续40天靠安眠药才能入睡。从内蒙古临河县带着5500元起家，一步步做到全国300多家门店的餐饮企业，他第一次在采访中显得如此小心翼翼。

　　记者注意到，他很在意自己的动作和神态会不会被恶意模仿，也担心网络上的人身攻击。

　　事情的起因是罗永浩在直播中提到西贝的预制菜问题。贾国龙当时选择了正面回应，说宁愿不做生意，也要辨明是非。这句话一出，消费者用脚投票，西贝日营业额损失超过百万元。很多门店门可罗雀，外界都在猜测西贝会大量关店裁员，但这些事并没有发生。

　　贾国龙在采访中提到了一个人，海尔集团的张瑞敏。张瑞敏说过：没有成功的企业，只有时代的企业。这句话用在西贝身上特别合适。

　　30多年前，麦当劳、肯德基进入中国市场，带来了标准化的服务和口味。那时候的中餐馆大多环境简陋，口味全靠厨师发挥，没什么标准可言。为了跟上洋快餐的步伐，中国餐饮企业开始学习中央厨房模式。

　　西贝也是其中之一。贾国龙坦言：很多连锁餐饮对标麦当劳，包括我。据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2024年中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率从2019年的19%提升至23%。在这个过程中，中央厨房确实帮助很多品牌实现了快速扩张。

　　但现在情况不一样了。消费者开始追求烟火气，想看到师傅现场炒菜，闻到食材下锅的香气。标准化能保证口味稳定，但很难做出那种现炒现做的感觉。贾国龙说：正餐毕竟和快餐不是一个物种。

　　这次风波让他明白，十几年前选择标准化是对的，因为那时候消费者要的就是效率和卫生。但今天再用老办法，就跟不上时代了。贾国龙承认自己长期忽视了顾客的声音，现在西贝正在调整，把中央厨房的前置加工尽可能转到门店现场完成。

　　这100天里，贾国龙第一次知道了网络上说的老登是什么意思。他还做了个决定：以后我也不再做个人IP。以前他经常在各种场合露面，讲西贝的故事，塑造企业家形象。现在他觉得，舆论场不是辨明是非的地方，舆论场就是是非。

　　舆论发酵期间，西贝的生意确实受了影响。但贾国龙没有选择裁员或者关店，反而宣布要打造家庭欢乐餐厅，在门店多用人，用好人。西贝正在培养欢乐使者，这些员工会变魔术，给顾客过生日，月薪过万元，远高于行业平均水平。

　　这样一来，人力成本预计会提升5个百分点。钱从哪儿来？贾国龙给出的答案是老板少挣点。首先是降价，西贝的客单价从原来水平下降了20%，现在维持在75元左右。有人觉得这只是暂时措施，但贾国龙明确表示：已降价的菜品不会再涨价，是长期的。

　　这让人想起1914年的亨利·福特。当时福特大幅提高了员工工资，很多人不理解，觉得这会增加成本。但福特认为，员工待遇好了，士气高了，口碑也就好了，生意自然能做起来。

　　这个做法后来成了行业标准。贾国龙现在走的也是这条路：员工多挣点，顾客满意常来，商业模式就能跑通。

　　据《新京报》12月报道，西贝的这套做法在餐饮业引起了不小反响。一些同行开始思考，是不是也该调整自己的经营策略。毕竟现在的消费者不只看价格，更看重体验和服务。

　　贾国龙在检讨中有个地方很特别，他没有对预制菜认错。因为按照国家标准，西贝用的不算预制菜。

　　2024年3月，国家市场监管总局等六个部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。文件明确规定：连锁餐饮企业的中央厨房制作并向自有门店配送的净菜、半成品和成品菜肴，不纳入预制菜范围。

　　但消费者不会去看这些文件。只要菜品包含预制工艺，大家就会认为是预制菜。贾国龙这次也反思了：我确实不该用这一定义去对抗公众认知。

　　不过他还是坚持认为，西贝不可能完全脱离中央厨房。如果所有环节都由门店现做，管理难度会急剧扩大，食品安全风险也会大幅增加。关键是要找到平衡，什么菜适合预加工，什么菜应该现场做。

　　连锁餐饮专家、和弘咨询总经理文志宏在接受媒体采访时说：以前业内认为，中餐标准化必须打倒厨师闹革命，但标准化是相对的。中央厨房的切配、物流功能可以保留，预加工的品类和程度要根据菜品调整。

　　举个例子，西贝用的冷冻西兰花保质期是两年，很多人对此有意见。其实餐饮企业不可能一次性采购两年的西兰花放冰箱里，保质期只是原材料的质量标准，不是企业的生产标准。以前西贝规定要在生产日期后两个月用掉的西兰花，现在改成一个月内用掉。

　　《中国经营报》12月中旬的报道提到，西贝的调整在行业内引发了讨论。一些餐饮企业开始重新审视自己的中央厨房模式，看哪些环节可以优化，哪些可以前置到门店。kaiyun开云kaiyun开云